レストラン事情

1998.11.10

上海淮海全聚徳鴨店 (シャンハイ・ホワイハイ・チュェン・ジュィ・ダー・カオヤー・ディエン）【北京料理】

場所：新錦江大酒店の近く
住所：上海市淮海中路786号　3・4階　200020
電話： (021)6433-5799
営業： 11:00～14:00、17:00～深夜02:00
座席： 600席（10人収容個室が3室）
予算： 150元～

上海淮海全聚徳

鴨店は中国北京全聚徳集団の加盟店で、上海でファッション街と呼ばれるおしゃれな繁華街の淮海路にある。上海においては初めての本場北京ダック専門店として、この10月7日にオープンしたばかり。130年の歴史をもつ全聚徳は掛炉

鴨と全家鴨宴の料理で世界にその名を知られている。地元上海人や外国人は、これでわざわざ北京に行かなくとも、9人の特級調理師が吟味した本格的な北京ダックが味わえるようになった。

エレベーターで4階にあがると店内には朱塗りの柱や壁が目を引き、北京風のムードが漂う。収容人数は600人にのぼり、そのうち10人用個室が3室、100人が収容できる皇家古典式の宴会場もある。北京料理といえば主体は山東料理だが、これに地方から出世して中央の官職についた官吏の御付きの｢ハウスコック｣がもたらした地方料理も大きな位置を占めている。

（お薦めメニュー）

掛炉鴨（クア・ルー・カオ・ヤ）138元／一匹
竈に家鴨を吊るして砂糖をかけ、棗、花梨、杏の薪を使って輻射熱焼で焼いたもの。皮や肉を薄切りにしてネギと一緒に甘味味噌をつけて、蓮葉餅に包んで食べる。焼いてできた鴨はお客様の前で薄く切ってくれる。熱いうちに食べると最高。
鴨拌鴨掌（パン・ヤー・ザン）25元
アヒルの脚をゆでて芥子を用いた調味料を掛けたもの。ゆでたあひるの脚が柔らかく歯切れがよくて前菜として楽しめる。
滷鴨珍（ルー・ヤー・チェン）19元
家鴨の砂肝を塩味で煮たもの。前菜として食べる。
火鴨心（フォ・リィヤォ・ヤー・シン）60元
家鴨の心臓の切り身に下味をつけ、熱油でさっと揚げてできた一品料理。肉が柔らかく、一口ごとに美味しく味わえる酒飲み好みの料理。
糟溜三白（ツァオ・リィウ・サン・バイ）38元
魚の切り身と家鴨肉の薄切り。筍に下味をつけて酒粕を加えて煮たもの。甘酒粕味で、北京料理の特徴を持つ料理。糟溜は下味をつけて酒粕を加える調理法。

（情報提供：日中平和観光株式会社上海事務所）

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