レストラン事情

1999.3.4

都一処（トウ・イー・チュ）【山東シューマイ料理】

場所：前門楼より南へ300メートルの東側、全聚徳北京ダック店の隣
住所：北京市前門大街36号　100051
電話： (010)6511-2904、6702-1555
営業： 1階：10:30～21:00、2～3階：10:30～14:30　16:30～20:00
座席： 300席（内3Ｆに計50名収容の個室3室）
値段： 60元～

清王朝の乾隆三年（1738年）に創設された250年の歴史を持つ老舗。当時、乾隆皇帝が故宮の南にある賑やかな御前門通りを散歩の途中、ここに立寄り食事をした。酒と、特にシューマイが美味しいため、店がいたく気に入り、都一処という名前をつけ親筆で店名を書き残した。

古い歴史と誇りを持つ店ではあるが、最近では、良いサービスや味を売り物にする他、シューマイだけではなくレストランとして他の料理も充実させている。三階建てのビルの中は、1階ではシューマイ、2階では山東料理とシューマイ、3階では合計50名収容できる宴会用の個室が3室あり、各国大使館や有名人が利用している。（繁華街の中心に位置するため、停車が難しく、団体観光は利用しにくい）

45年前に国営化され、伝統のシューマイ作りの技法を保ちながら改革も続け、数多くのコックを養成し、日本を含む海外の国にコックを派遣し、シューマイ作りの技術交流を行っている。
酸味と辛味と、塩辛い、やや痺れる様な味つけの湖南料理の特徴を保ち、手間をかけ丁寧に作った目玉料理は招牌料理と呼ばれ、同業の中でも定評がある。

シューマイ作りは「精」という精神が要求される。新鮮な豚肉を精選し（白身三割、赤身七割）山椒、八角等の香辛料を温水に一日漬け、香辛料を取りだし、料理酒、味の素を加えてから少しずつミンチに混ぜる。力を込めて肉を柔らかく練り、醤油、味噌、ゴマ油、サラダ油で味のバランスをとり、ネギを加える。
皮も特製で、メリケン粉に水を入れて、団子にし、長く伸ばしてから細かく切り、ゴマ油を皮につけて、丸く、しかも廻りに皺がでるように伸ばす。皮の中心に具が少し見えるように包み、6～7分蒸す。できたシューマイは透き通って、皺の部分が白く、霜のように見え、食べると香ばしく、油濃くない。まさに芸術品と言えよう。

（お薦めメニュー）

葱花猪肉焼麦
（ツォン・ホワ・チュー・ロウ・シィエン・シャオ・マイ）12個／10元
三鮮焼麦
（サン・シィエン・シィエン・シャオ・マイ）12個／16元
蝦と豚肉、海鮮の味が濃く、柔らかい。（写真）
鮮貝焼麦（シィエン・ペイ・シャオ・マイ）12個／18元
新鮮な貝のさっぱりした味
素焼麦（スー・シィエン・シャオ・マイ）12個／12元
茸、人参、キュウリ、卵、春雨、キャベツなどの精進料理。

（情報提供：日中平和観光株式会社北京事務所）

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