今年47才になる料理長・張克勤（チャン・クゥー・チィン）さんは、1987年の全国料理人コンクールで、金・銀・銅メダルを同時に受賞した人。
現在「北京天比高酒楼」の総料理長を担当し、百菜百味・一菜一格の伝統を守りながら、山東、広東、四川料理を融合させた料理を研究している。
張料理長の料理は、その美味しさに定評があり、近くにあるスイスホテルや保利プラザの宿泊客、また外交官庁のサラリーマン等も、よく利用している。

1. 花仁鴨方（ホゥア・レン・ヤー・ファン）60元
   新鮮な北京仔鴨（ベイジン・ザイ・ヤ）に塩味をつけ、果物の木の煙で燻し、とろ火で蒸す。骨を取った家鴨の肉に、卵の白身をつけ、落花生と一緒に油で空揚げする。出来上がった鴨肉はやわらかく、口当たりが良い。やや辛口。（写真左下）
2. 皮蛋紅焼肉（ピータン・ホン・シャオ・ロゥ）20元（3人分）
   蘇東波の焼き肉十三字を原則として割烹する豚肉料理。花肉（バラ肉）と皮蛋を一緒にゆでる。十三字原則とは、慢着火・少注水・火候足時他自美のこと。弱火でゆっくり時間をかけ、水は少なめに、火が通れば美味しくなるという意味である。（写真左上）
3. 檀子冬瓜（タン・ス・トン・グゥァ）30元（3人分）
   壷の中に金華ハム、冬瓜、椎茸、海老を入れて、じっくり煮たさっぱりしたスープ。（写真中央）
4. 水煮牛肉（シュィ・ジュー･ニュー・ロウ）18元（3人分）
   精選した牛肉を、特製の赤い唐辛子スープ（スープの材料は、山椒、唐辛子、大蒜）の中に入れて煮る。本場の四川料理の味。